Ciasto miętowe z migdałami

Mięta pięknie wyrosła mi w ogródku i na skalniaku. W zeszłym roku przerobiłam ją na pyszny cukier miętowy i ekstrakt miętowy. Tym razem postanowiłam zrobić ciasto. Przepis znalazłam na blogi Angeli (KLIK). Przerobiłam je po swojemu, dodałam moje ulubione migdały i wyszło wspaniałe, orzeźwiające, miękkie i wilgotne w środku. Smak zupełnie niebanalny!

Składniki:
(na keksówkę 35 x 11cm)

• 2 1/2 szklanki mąki tortowej
• 1/2 szklanki oleju
• 2 łyżki kwaśnej śmietany lub mleka
• 1/4 szklanki ekstraktu miętowego
• 1/4 szklanki wody
• 3 jajka (oddzielnie białka i żółtka)
• 1 szklanka cukru
• skórka i sok z 1 cytryny
• 1/2 szklanki wiórków kokosowych
• 1 1/2 łyżeczki sody
• 100g siekanych migdałów 
• duży pęczek mięty
• cukier puder do posypania

Przygotowanie:

Listki mięty oderwać od gałązek, umieścić w kielichu blendera, dolać wodę i ekstrakt, zblendować na w miarę jednolitą masę. 
Żółtka utrzeć na puszystą masę z cukrem, dodać mąkę, śmietanę, olej, sodę, miętową mieszankę, wiórki i zmiksować. Pod koniec ubić pianę z białek i razem z migdałami, sokiem i skórką z cytryny wmieszać delikatnie do ciasta.
Przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i piec w 200' C około 40 minut. Ostudzić, posypać cukrem pudrem.